COS'È LA COTTURA MODULARE?

La cottura modulare è il sistema di tutti gli elementi che compongono le attrezzature di cottura in una cucina. I singoli moduli trovano nella profondità (600, 700, 900 o 1100 mm) il riferimento più importante per il loro raggruppamento e, a seconda delle necessità di utilizzo e della disponibilità di spazio, possono essere divise in diverse misure.
Inoltre l’altezza e la disposizione del modulo caratterizzano diverse soluzioni determinando il layout in rapporto alle diverse esigenze di spazio disponibile nell’ambiente dedicato alla cucina. Si possono avere sostanzialmente configurazioni a PARETE, CENTRALE, PASSANTE o A SBALZO con tutti i tipi di moduli desiderati.

 Soluzione cottura a sbalzo doppia

La diversa tipologia delle macchine di cottura modulare può essere indicativamente riassunta nella seguente classificazione.

Cucine monoblocco e piani di cottura

Le cucine monoblocco, così come i piani di cottura top, si differenziano tra di loro a seconda dell’elemento energetico utilizzato o delle tecnologie impiegate per produrre il calore per la cottura degli alimenti.

Con bruciatori a gas aperti

A seconda della dimensione della cucina o del piano, esistono apparecchiature che dispongono da 2 sino a 8 bruciatori con potenzialità termiche di potenza diversificata che possono andare, nella loro massima potenza, dai 3,5 ai 5,5 kW per la serie 600 dai 3,5 agli 8 kW per la serie 700 e dai 5,5 ai 10 kW per la serie 900, solitamente dotati di fiamma pilota e dispositivo di sicurezza contro lo spegnimento. Le cucine monoblocco, possono avere nella parte sottostante un vano neutro o un forno a convezione, generalmente di dimensioni 2/1 GN, alimentato a gas o elettricità.

Con piastre elettriche

Anche in questo caso esistono moduli da 2, 4, 6 piastre che, regolate da commutatori

a più posizioni, variano le loro potenze massime dagli 1,5 ai 2,6 kW per la serie 600 e 700 ai 3/4 kW per la serie 900. La gamma comprende inoltre le cucine monoblocco su vano neutro o su forno elettrico.

Tuttapiastra

Particolarmente indicate per le cotture a fuoco indiretto, le piastre sono in ghisa e sono riscaldate centralmente da un bruciatore a gas (possibile, ma meno usata la versione con riscaldamento elettrico) di circa 10/11 kW, che, grazie alle nervature radianti dalla piastra, genera delle zone isotermiche differenziate degradanti dal centro (500 °C) verso i bordi (250 °C), consentendo la cottura di cibi a diverse temperature. La gamma comprende sia la versione ”top” che quella “monoblocco”, che a sua volta può essere sia su forno a gas che su vano aperto; disponibili anche versioni miste cioè tuttapiastra più 2 fuochi a gas aperti affiancati.

In vetroceramica

Le cucine elettriche con piano in vetroceramica sono l’ideale per le cotture rapide in quanto

raggiungono velocemente la temperatura di regime, grazie alle resistenze circolari concentriche all'infrarosso (da 1.8 a 2.4 kW) Caratteristiche principali della macchina, sono la grande punibilità e la precisa regolazione della temperatura di lavoro. La gamma solitamente prevede 2 zone di cottura nel mezzo modulo e 4 nel modulo intero, sia nella linea “top” che “monoblocco”.

Induzione

Il riscaldamento a induzione si basa sulla creazione di un campo magnetico che produce correnti magnetiche, e cioè calore, direttamente nel fondo della padella o pentola utilizzata, che deve essere di materiale idoneo. In questo modo si scalda soltanto il recipiente ed il suo contenuto. Una volta spenta la zona di cottura, non vi è calore residuo. E’ il metodo di cottura che consente il maggior risparmio energetico, circa il 50% rispetto ad un normale piano di cottura a gas, in quanto il consumo di energia è limitato al solo tempo di presenza della pentola sulla zona di cottura e la quantità è in funzione della superficie del fondo del recipiente. La massima pulibilità viene poi garantita dal piano in vetroceramica. La gamma prevede solitamente modelli della linea “top” e modelli “monoblocco” a due zone riscaldanti (da 3,5 a 5 kW cadauno con 8/10 livelli di potenza) nel mezzo modulo e quattro nel modulo intero.

Fry top

Ideale per la cottura a contatto di carne, pesce e verdure, garantisce uniformità di temperatura (dai 100°C ai 350°C) ed un alto grado d’igiene. E’ costituito da una spessa piastra a tenuta di liquidi di circa 15 mm, in ferro dolce, o acciaio cromato, la cui superficie può essere liscia, rigata o liscia/rigata. La gamma dispone di modelli nelle versioni “top” e “monoblocco”, con dimensioni da mezzo modulo e modulo intero, con riscaldamento a gas (16/20 kW) o elettrico (12/15 kW). Tutti i modelli sono poi dotati di un cassetto per la raccolta dei liquidi di cottura.

Griglie a pietra lavica

Il funzionamento della griglia a pietra lavica consiste nel riscaldare tramite bruciatori a gas la pietra lavica posta su una griglia di supporto in acciaio speciale. Sopra di essa viene posta una griglia di cottura in ghisa o in acciaio. La lava vulcanica di tipo inerte ha caratteristiche radianti compatibili con gli alimenti. La griglia di cottura è solitamente, per i modelli più qualificati, inclinabile e regolabile in altezza in modo da facilitare il drenaggio dei grassi che vengono convogliati nel cassetto sul fondo del braciere. La doppia parete non permette il surriscaldamento delle zone esterne. L'accensione avviene con un dispositivo elettronico e può solitamente funzionare con gas G.P.L. o Metano, il cui afflusso viene controllato per mezzo di una valvola di sicurezza omologata. Le griglie di cottura in acciaio inox presentano struttura a canaletta, ideale per la carne, e a tondini, per il pesce.

Friggitrici

La gamma prevede il modulo (con due vasche), o il mezzo modulo (una vasca), nella versione “top” o “monoblocco”. Tutte le friggitrici sono dotate di cestelli che possono essere mezzi, quindi due per vasca o cestelli per la vasca intera. Il ripiano superiore, al quale sono saldate le vasche, riporta un ampio invaso per l’espansione dell’olio durante la fase di frittura. Tutti i modelli sono dotati di un termostato di lavoro (90 °C-190 C°) e di un termostato di sicurezza (230 C°) per evitare che l’olio raggiunga temperature troppo elevate a rischio incendio. Le vasche stampate con raggiature ampie per agevolarne la pulizia, prevedono sul fondo una zona fredda per il deposito delle impurità ed un collettore per lo scarico dell’olio. Il riscaldamento dell’olio può avvenire con bruciatori a gas o elettrici, questi ultimi possono poi essere interni la vasca (maggiore velocità di riscaldamento) o esterni la vasca (uniformità di riscaldamento e massima pulibilità). Le potenze assorbite sono proporzionali alla capacità delle vasche, e prevedono all'incirca 0,8 kW per ogni litro di olio da riscaldare.

Bagnomaria

Ideale per riscaldare o cuocere in modo indiretto alimenti delicati che soffrono il calore eccessivo. La gamma si compone di macchine da mezzo modulo o da modulo intero, nella versione top o monoblocco con alimentazione elettrica o gas. La vasca viene alimentata automaticamente con allacciamento alla rete idrica, è adatta a contenere contenitori gastronorm con altezza fino a 150 mm o anche pentole di diverse altezze utilizzando il falso fondo forato, la temperatura di esercizio varia da 30 C° a 90 C° ed è regolata da termostato.

Cuocipasta

Non solo per pasta ma anche per la cottura di riso e verdure, la gamma, disponibile esclusivamente nella versione “monoblocco” si compone del modello da mezzo modulo con vasca in acciaio inox AISI 316 da circa 40 litri per la serie 900 e circa 25 litri per la serie 700, ed a modulo intero con vasca da 40 + 40 litri per la serie 900 e 25 + 25 per la serie 700, con alimentazione elettrica (circa 6/12 kW per la 700 e 10/20 kW per la 900) o a gas (circa 10/20 kW per la 700 e 14/28 kW per la 900).

Allacciata alla rete idrica, il riempimento e la gestione dell’acqua di rabbocco avviene in modo automatico, mentre l’evacuazione degli amidi e delle schiume avviene per sfioramento attraverso uno scarico. Tutte le macchine sono dotate di cestelli di varie capacità a secondo dell’utilizzo, con possibilità di arrivare anche al monodose.

Brasiere

Macchina per la cottura modulare disponibile sia nella serie 700 che 900, solo nella versione “monoblocco” e con misura da un modulo o 1,5 moduli. Estremamente flessibile, consente non solo di brasare, ma anche di stufare e cuocere carni, zuppe, salse, ragù ed altro ancora.

La vasca in AISI 304 o in compound può essere a ribaltamento manuale o automatico, con uno spessore del fondo di oltre 10 mm per consentire una migliore distribuzione del calore.

L’alimentazione può essere elettrica o a gas e la temperatura d’esercizio può essere regolata con termostato da 100 C° a 300 °C .Tutte le macchine sono dotate di coperchio bilanciato e coibentato per una migliore tenuta del calore.

Pentole

Garantiscono una uniformità di cottura, ed un esatto controllo della bollitura; quasi sempre la macchina è in versione “monoblocco” da un modulo, più raramente nella versione “top” per realizzazioni a sbalzo, e può essere con riscaldamento a gas o elettrico, diretto o indiretto attraverso una intercapedine d’acqua. La capacità della vasca, solitamente in acciaio AISI 316, nelle macchine a vasca rotonda varia dai 50 litri nella serie 700 ai 100/150 litri nella serie 900, mentre raggiunge litraggi più elevati nelle pentole a vasca quadra. Il caricamento dell’acqua, calda o fredda, avviene per mezzo di una elettrovalvola, mentre lo scarico, posto nella parte frontale, avviene per mezzo di un rubinetto con maniglia atermica. Le pentole sono inoltre dotate di termostato di sicurezza e di manometro per la visualizzazione della pressione d’esercizio, nonché di valvola di sicurezza per la pressione nell'intercapedine.