COS'È UN FORNO COMBINATO O CONVEZIONE-VAPORE?

Con l'introduzione del vapore nell'ambito della ristorazione si  è potuto realizzare la più versatile apparecchiatura di cottura oggi disponibile. Avere a disposizione tutti i vantaggi del forno a convezione forzata, con la possibilità di attivare la funzione del vapore, rappresenta infatti una tra le soluzioni più ampie per le diverse cotture da realizzare in cucina.

In una sola macchina, che fa della versatilità il suo marchio di fabbrica, si possono realizzare dalle più aggressive grigliature e arrostiture sino alle più delicate cotture a vapore, inclusi inoltre i cicli di rigenerazione e mantenimento.

Le principali tipologie di forni convezione-vapore

Forni statici (FS)

In questa tipologia di forno la temperatura viene regolata da una diffusione termica proveniente dall'azione delle resistenze elettriche o del bruciatore a gas (solitamente collocate in platea). L’alimento non viene a contatto diretto con gli scambiatori ma attraverso l’aria circostante surriscaldata raggiunge le diverse temperature di cottura. L’azione termica per convezione naturale è semplice e rudimentale e non consente di agire in camera di cottura con altre variabili (ventilazione e vapore) in grado oggi di realizzare i più sofisticati trattamenti termici degli alimenti.

Solitamente il forno statico è quello a corredo della cucina modulare. La collocazione sotto i fornelli limita in buona parte la sua igienicità ma soprattutto compromette la corretta ergonomia nelle frequenti attività operative di carico/scarico e monitoraggio connesse all'attività di cottura. È importante sottolineare che questa tipologia di forno può essere sia elettrico che a gas.

Forni convezione forzata (FC)

La differenza sostanziale tra il forno statico e quello ventilato (o a convezione forzata) consiste in una o più ventole che azionano un moto dell’aria all'interno della camera di cottura. Le velocità raggiunte in camera si aggirano intorno ai 40 km/h con le sole eccezioni dei forni fast cooking che possono raggiungere sino ai 100 km/h. L’aria dinamicamente forzata serve a distribuire meglio l’energia termica all'interno del forno, provocando una maggiore penetrazione negli alimenti.

Anche questa tipologia di forno può essere sia elettrica che a gas. La convezione forzata rappresenta di fatto la prima fase evolutiva nel processo di sviluppo della camera di cottura, permettendo di apportare sensibili vantaggi rispetto alla cottura statica:

  • maggiore efficienza dell’azione di cottura (migliora l'uniformità contraendo così i tempi e le temperature di cottura, con conseguente riduzione del calo del peso);
  • possibilità di gestire contemporaneamente alimenti diversi poiché la circolazione dell’aria evita la commistione degli odori e quindi dei sapori in camera di cottura;
  • risparmio energetico associato a un risultato qualitativamente superiore.

Forni convezione vapore (FCV) grandi impianti

A esclusione della pasta, che rimane in linea sulla cottura con il suo modulo specifico, e di poche altre cotture (si pensi alla frittura) o finiture, il forno misto convezione e vapore assolve la maggior parte dei processi di cottura eliminando anche buona parte dell’utilizzo dei fuochi, un tempo padroni incontrastati della scena nel teatro della cucina.

Sempre in termini generali, la cottura con il vapore può essere confrontata con la cottura in acqua, rispetto alla quale presenta numerosi vantaggi:

  • maggior controllo dell’attività di cottura attraverso una tecnica meno invasiva dell’immersione (maggiore resa e minore calo peso);
  • minore perdita delle qualità nutrizionali ed organolettiche degli alimenti;
  • utilizzo di apparecchiature più consone a un'attività operativa di cucina (igienicità, ergonomia, sicurezza e risparmio energetico nonchè di spazio in cucina);
  • maggior grado di efficienza economica nella gestione di cucina.

Il forno misto a convezione e vapore può essere di 2 tipi a seconda di come viene generato il vapore:

Diretto: nei forni misti a convezione di questo tipo ci sono speciali iniettori che spruzzano particelle di acqua direttamente negli elementi riscaldanti in camera di cottura; la ventola nebulizza allo scopo di distribuire uniformemente il vapore nella camera di cottura; essendo la generazione del vapore vincolata al bruciatore della convezione questi tipi di forni non possono cuocere solo a vapore.

Il risultato è un vapore definito surriscaldato, che arriva a temperature > di 100°C (quindi più aggressivo rispetto al vapore saturo, dal momento che può dar luogo a ossidazione periferica soprattutto delle verdure in foglia).

Indiretto: in questi forni, il vapore viene generato attraverso un generatore autonomo (boiler) collocato al di fuori della camera di cottura ma all’interno della struttura del forno; utilizzando un bruciatore autonomo il forno può cuocere anche solo a vapore.

In questo caso il generatore consente di lavorare in saturazione di vapore, che si mantiene costante a temperature = 100°C (la saturazione del vapore lo rende meno aggressivo per l’alimento evitando fenomeni di ossidazione).

La maggior parte delle aziende di riferimento nella produzione di FCV sono arrivate oggi a dotare le macchine delle loro gamme più evolute di caratteristiche sofisticate.

Di seguito ne elenchiamo alcune a titolo indicativo:

  • Interfaccia utente estremamente semplificata (con personalizzazione e memorizzazione dei menù anche in diverse lingue);
  • Gestione delle diverse cotture con la sonda al cuore dell’alimento, anche multi point;
  • Due differenti velocità della ventola;
  • Doppia o tripla porta del forno coibentata;
  • Sistema di lavaggio interno;
  • Controllo dell’umidità per compartimenti di cottura.

Come nei casi precedenti, questa tipologia di forno può essere sia elettrica che a gas.

Ora non ti resta che sfogliare il nostro catalogo e scegliere il forno a convezione a vapore che preferisci!   

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