Faccio il cuoco, apro un ristorante!
Semplice a dirsi quando esiste una reale passione per la cucina ma complicatissimo da concretizzare perché per fare questo duro lavoro…l’amore non basta!
Non smetteremo mai di ripetere che quello del ristoratore è un complesso e articolato mestiere di manager col compito di selezionare accuratamente prima di tutto le aziende che gli forniranno l’attrezzatura adeguata.
Vediamo cosa non deve mancare in un ristorante che persegue i “nostri” criteri PRO, ovvero di professionalità, e qual è il brand di riferimento su cui si può orientare la scelta.

Macchine per il sottovuoto

La cottura sottovuoto rappresenta una delle più importanti innovazioni tecniche che abbiano interessato la ristorazione professionale in questi ultimi anni.
Gli ingredienti, ancora allo stato crudo, vengono assemblati in un sacchetto di plastica per uso alimentare resistente al calore, nel quale si possono mettere anche prodotti preelaborati come salse, guarnizioni, condimenti.
Nell’interno del sacchetto viene poi creato il vuoto con una macchina che effettua anche la sigillatura ermetica della confezione.
Successivamente, si procede alla cottura a temperatura bassa (da un minimo di 65 °C a un massimo di 98 °C) e costante, in forni a vapore.
Una volta cotto, il prodotto viene raffreddato molto rapidamente e conservato a una temperatura non superiore ai 3 °C.
La cottura sottovuoto presenta numerosi vantaggi di tipo nutrizionale, qualitativo, igienico ed economico.
Dal punto di vista nutrizionale, la bassa temperatura consente di limitare al minimo le modificazioni a carico dei fattori vitaminici; inoltre, il fatto di cuocere all’interno di un contenitore ermeticamente chiuso evita la dispersione dei principi nutritivi.
Anche le caratteristiche organolettiche traggono vantaggio dalla cottura sottovuoto: si ha una concentrazione dei succhi nell'alimento che vede esaltato il proprio gusto naturale, con la possibilità di utilizzare pochi condimenti, a vantaggio anche della digeribilità.
Sul piano economico i pregi del sottovuoto non riguardano soltanto la possibilità di organizzare il lavoro in modo più flessibile, ma anche la stessa resa dei prodotti, soggetti a un calo di peso decisamente inferiore a quello determinato dalle tecniche tradizionali.
Infine, non sono trascurabili nemmeno i vantaggi relativi all’igiene: prima di tutto, l’imballaggio in buste di plastica protegge gli alimenti dal contatto diretto con agenti esterni inquinanti; in secondo luogo, la cottura a bassa temperatura si può considerare come una forma di pastorizzazione, in grado di garantire la conservazione del cibo in condizioni di piena sicurezza.
Il procedimento di cottura sottovuoto coinvolge l’impiego coordinato di un insieme di attrezzature: innanzitutto le macchine per realizzare il vuoto nelle confezioni, quindi un forno a vapore a temperatura variabile, una sonda elettronica per la misurazione della temperatura al cuore del prodotto, un refrigeatore per il mantenimento e lo stoccaggio dei prodotti e un abbattitore di temperatura.
Di seguito, iniziamo a considerare le caratteristiche delle prime macchine interessate nel processo di lavorazione: le confezionatrici sottovuoto.

Confezionare sottovuoto
Significa togliere tutta l’aria (oltre il 99% di quella presente) in un involucro che avvolge e contiene un prodotto alimentare; l’operazione è condotta con apposite macchine “vacuum”, generatrici di vuoto.
Il confezionamento sottovuoto non trova applicazione soltanto nella prospettiva di una successiva cottura, sempre sottovuoto, ma può essere utilizzato anche per imballare alimenti allo stato crudo, da stoccare in attesa di lavorazione, o per garantire la durata di alimenti cucinati in modo tradizionale da conservare prima del consumo.
Quest’ultimo impiego consente la risoluzione di problemi legati alla produzione dei pasti nel servizio differito, nei sistemi di catering, nei banchetti esterni o in grandi manifestazioni.
In alcuni casi, dovendo conservare alimenti crudi delicati o di fragile costituzione, il sottovuoto può essere attuato sostituendo l’aria estratta con un gas di protezione.
Si crea quindi una sorta di atmosfera modificata, inerte, che non modifica la forma del prodotto.

Macchine ad aspirazione esterna o a campana
Le macchine generatrici di vuoto si suddividono sostanzialmente in due tipologie: quelle ad aspirazione esterna e quelle a campana.
Le prime, caratterizzate da un ingombro generalmente molto ridotto, agiscono sottraendo l’aria direttamente dal sacchetto (buste per sottovuoto, a soffietto, goffrate) mediante una pompa che può essere del tipo a secco o lubrificata.
In genere le macchine ad aspirazione esterna sono costruite in acciaio inox e spesso dispongono di un piano di lavoro che in alcuni modelli è allungabile per garantire una maggior flessibilità d’uso.
Avendo un peso e un ingombro esterno particolarmente ridotti e costituiscono la soluzione ideale per piccoli ambienti.
Le macchine a campana si presentano invece come una scatola il cui coperchio, ribaltabile, può essere costruito in acciaio o speciale materiale plastico.
L’alimento viene posto in una busta trasparente di cloruro di polivinilidene che si inserisce nel vano interno della macchina; l’aspirazione dell’aria è assicurata anche in questo caso da una pompa, che fa il vuoto sia nel vano della macchina sia nel sacchetto contenitore.
Una barra termosaldante provvede poi alla chiusura ermetica della confezione.

Quale scegliere?

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Ogni macchina VALKO risponde alle più severe normative internazionali, è certificata CE e la VALKO è certificata ISO 9001:2000 sia per la produzione di macchine che di buste sottovuoto.

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Dispone di una gamma completa e discretamente assortita di confezionatrici pratiche, performanti ed ergonomiche, per un vuoto perfetto nelle comode buste, nei contenitori e nei barattoli per liquidi.
Le confezionatrici per sottovuoto a campana sono espressamente realizzate per il settore della ristorazione professionale e dell’industria agroalimentare. Ogni modello può essere selezionato in base alle esigenze di “produzione”.

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