L'IMPIANTO DI ASPIRAZIONE - UNA CARATTERISTICA DA NON SOTTOVALUTARE

Guida pratica alla corretta gestione dell’aria nei locali di cucina e attigui

Quando aspiriamo in modo forzato aria in un locale, dimensionando l’estrazione sulla base dell’apparecchiatura sottostante, dobbiamo sempre ampliare l’analisi a tutto l’ambiente di cucina considerando le altre eventuali aspirazioni esistenti fino ad arrivare a preoccuparci dei locali attigui alla cucina, tra cui spicca ovviamente la sala, dotati di una loro climatizzazione che potrebbe risultare compromessa.

Foto: Myblog

In sostanza, quando ci occupiamo di aspirazione, andiamo inevitabilmente a incidere sull'intera gestione della climatizzazione degli ambienti di servizio e commerciali tra loro attigui, quindi quelli fisicamente connessi tramite porte, finestre, prese d’aria etc.

Dotare un elemento di cottura o di lavaggio di un sistema di aspirazione non può essere considerata un’operazione fine a se stessa. Tutte le volte che agiamo in termini di aspirazione (estrazione forzata di aria verso l’esterno) operiamo di conseguenza su ambiti più ampi e tra loro collegati come la ventilazione (spostamento dell’aria) e la termoventilazione (lo spostamento dell’aria, la sua qualità nonché la sua temperatura) fino a coinvolgere l’intera climatizzazione (spostamento, qualità, temperatura e grado di umidità dell’aria).

Fatta questa doverosa premessa possiamo introdurre le diverse tipologie di impianto che si possono realizzare presentando chiaramente la loro specifica funzionalità ed evidenziandone pregi e difetti.

Una prima sostanziale diversificazione si può operare tra impianti a captazione localizzata (con terminali a cappa che agiscono localmente sopra le apparecchiature per intercettare le fumane) piuttosto che impianti a dislocamento (soffitti aspiranti che determinano un flusso d’aria diffuso ed omogeneo sulla complessiva o principale superficie di cucina).

Tra gli impianti che operano tramite cappe identifichiamo i seguenti:

1.0 Impianto di semplice estrazione

2.0 Impianto di estrazione con reintegro in ambiente

3.0 Impianto a compensazione in cappa

4.0 Impianto a compensazione con reintegro in ambiente

5.0 Impianto a compensazione con reintegro in ambiente a bordo cappa

Foto: Officine Marco D'Arpa

1.0 Impianto di semplice estrazione

Modalità funzionale 

Estrazione d’aria.

Elementi dell’impianto

Cappa, unità estrazione, quadro comandi, canalizzazioni.

Pro

Basso investimento.

Contro

  • La semplice estrazione crea una depressione che inevitabilmente preleva aria dall’esterno e dai locali attigui tramite finestre e porte.
  • Correnti d’aria indesiderate, difficoltà nei tiraggi dei camini e scompensi termici (soprattutto nella stagione invernale) sono le principali conseguenze negative che possono però determinare altri problemi, come ad esempio quelli con il personale di cucina o con gli ospiti del locale.

2.0 Impianto di estrazione con reintegro in ambiente

Modalità funzionale

Estrazione e immissione d’aria in ambiente.

Elementi dell’impianto

Cappa, unità estrazione, unità termoventilante, regolatore di temperatura quadro comandi, canalizzazioni, condotti di immissione in ambiente.

Pro

Controllo del movimento d’aria e della temperatura nell’ambiente di cucina.

Contro

Frequenti ricambi d’aria in ambiente producono alti costi di gestione nel trattamento termico dell’aria immessa.

3.0 Impianto a compensazione in cappa

Modalità funzionale

Estrazione e immissione d’aria in cappa.

Elementi dell’impianto

Cappa con induttore, unità estrazione, unità di immissione, quadro comandi e canalizzazioni.

Pro

Ricambi d’aria meno frequenti rispetto alla sola compensazione in ambiente unito a un miglior rendimento dei filtri (a parità di cubaggio, infatti, minore è la temperatura dell’aria più questa contiene i vapori, quindi i grassi in sospensione contenuti).

Contro

Correnti d’aria indesiderate, difficoltà nei tiraggi dei camini, e scompensi termici derivanti dal prelievo d'aria trattata dalla sala.

4.0 Impianto a compensazione con reintegro in ambiente

Modalità funzionale 

Estrazione e immissione d’aria in cappa con termoventilazione in ambiente.

Elementi dell’impianto

Cappa con induttore, unità estrazione, unità di immissione, unità termoventilante, regolatore di temperatura, quadro comandi, canalizzazioni e condotti di immissione in ambiente.

Pro

Ricambi d’aria meno frequenti, controllo della movimentazione e della temperatura, migliore rendimento dei filtri e minori costi di gestione.

Contro

Maggiori costi di impianto e installazione.

5.0 Impianto a compensazione con reintegro in ambiente a bordo cappa

Modalità funzionale

Estrazione e immissione d’aria in cappa con termoventilazione in ambiente da bordo cappa.

Elementi dell’impianto

Cappa a flusso compensato con induzione, unità estrazione, unità d'immissione, unità termoventilante (o in alternativa uno scambiatore di calore), regolatore di temperatura, quadro comandi e canalizzazioni.

Pro

Ricambi d’aria meno frequenti, controllo della movimentazione e della temperatura, migliore rendimento dei filtri e minori costi di gestione.

Contro

Maggiori costi di impianto e installazione ma inferiori alla soluzione di reimmissione in ambiente remota rispetto alla cappa.

Foto: Eurotecno

Soffitti aspiranti e controsoffitti filtranti

Alternativa efficiente e di elevato valore estetico alle cappe tradizionali o a compensazione, i soffitti aspiranti sono progettati su misura per ogni ambiente di cucina. Il soffitto aspirante ottimizza la distribuzione delle attrezzature, che possono venire spostate o riposizionate liberamente. Igiene e sicurezza sono garantite in quanto l’installazione da muro a muro permette la totale pulibilità di filtri e superfici inox senza interstizi e ottimizza l’ambiente per quanto riguarda il clima e i flussi d’aria.

Questi sistemi di estrazione e filtrazione dell’aria, utilizzati in un soffitto o contro-soffitto aspirante, sono particolarmente adatti in cucine di grandi dimensioni e centri di cottura/preparazione pasti. Nella sua configurazione originale, quindi la più semplice, un sistema di estrazione a contro-soffitto consiste nella contro-soffittatura totale della cucina mediante elementi metallici equipaggiati con “trappole” inerziali aventi l’evidente funzione di trattenere o catturare le particelle presenti nei flussi di aria inquinata che viene liberata dai corpi di cottura.

In pratica, l’aria viziata e impura, carica di vapori e di fumi grassi provenienti dalla attività di cottura e di preparazione dei cibi, viene richiamata per differenziale termico e per depressione verso il contro-soffitto o soffitto e, venendo costretta ad attraversarlo, deposita, “per inerzia”, le particelle di grasso in essa presenti nelle trappole di separazione.

L’aria così depurata si diffonde quindi nel vano contro-soffitto e da cui viene estratta e scaricata all'esterno mediante un canale di espulsione.

L’illuminazione dell’ambiente viene personalizzata in fase di progetto ed è integrata nel soffitto.

Gli elementi di aspirazione e gli eventuali diffusori d'immissione dell'aria sono collegati attraverso una rete di canalizzazioni al di sopra del soffitto aspirante, con la possibilità di realizzare i pannelli in alluminio o in acciaio inox di vari colori.

I principali vantaggi di questo sistema

• Risparmio energetico;

• Ventilazione totale senza correnti d'aria;

• Buon microclima ambiente;

• Eliminazione rapida degli odori;

• Struttura modulare di grande effetto estetico;

• Libera scelta nella sistemazione delle apparecchiature di cottura in ogni momento;

• Facile accesso allo spazio superiore del controsoffitto;

• Estrema silenziosità con attenuazione del rumore prodotto dal lavoro in cucina.

Per ulteriori informazioni o per sviluppare il tuo personale impianto di aspirazione, contattaci via email o chiama lo 035661045.