Se per attività di ristorazione si vuole intendere quel tipo di locale in cui è possibile identificare chiaramente una sala destinata al pubblico per le consumazioni ed una cucina ristorante, dove invece avviene la preparazione di cibi e bevande, oggi si possono individuare due grandi categorie: l’attività di ristorazione classica, costituita da tutti i vari pub, pizzerie, trattorie e ristoranti sparsi per le città, e la ristorazione alberghiera che comprende il bed & breakfast, il tradizionale ristorante all’interno di un hotel ed il cosiddetto multi ristorante, che è la scelta tipica o obbligata dei villaggi turistici.

Qualunque sia la tipologia d’attività, i fattori chiave su cui il gestore deve lavorare sono comuni a tutti. In particolare il ristorante avrà successo se la qualità dei cibi è adeguata, se l’immagine del locale (arredamento, servizio, mise en place) corrisponde al prodotto che si vuole vendere e se è in linea con le aspettative del cliente e soprattutto se la cucina del ristorante funziona correttamente.

Le cucine industriali svolgono infatti una funzione cruciale per l’affermazione del locale, sono il vero fulcro dell’intera attività e pertanto devono essere organizzate in maniera adeguata.

Ieri le cucine dei ristoranti avevano un funzionamento piuttosto semplificato che si basava solo su tre azioni: la preparazione, la cottura e la distribuzioni dei cibi. Oggi, grazie anche alle moderne macchine alimentari come gli abbattitori di temperatura, gli armadi frigo, le macchine per il sottovuoto ecc, le cucine per la ristorazione svolgono molteplici attività, che sono, in misura variabile, interdipendenti tra loro.

Tra la preparazione e la distribuzione dei cibi infatti si possono incontrare altri passaggi che vengono svolti nelle cucine dei ristoranti, come il sottovuoto e l’abbattimento, per quanto riguarda la conservazione,  ma anche la cottura classica e la rigenerazione degli alimenti (molto utilizzata soprattutto nelle cucine industriali delle mense).

A prescindere dal tipo e dal numero di attività che vengono svolte, una cucina ristorante che funzioni a dovere deve prevedere l’implementazione di alcuni aspetti:  una distribuzione adeguata in relazione al tipo di servizio del ristorante, un’area magazzino e un numero di attrezzature professionali per la conservazione degli alimenti proporzionati alla cucina, un impianto di areazione ed aspirazione ben funzionante, una posizione funzionale rispetto alla sala e infine un’area rifiuti ed un’area carico e scarico merci facilmente accessibili.

Tenendo a mente questi elementi sin dalla fase di progettazione di una cucina ristorante ed affidandosi ad esperti del settore nella scelta delle attrezzature per la ristorazione, sicuramente non si riscontreranno particolari problemi per quanto riguarda il funzionamento della cucina professionale e l’organizzazione del lavoro del personale addetto.

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