La refrigerazione è un processo grazie al quale, in maniera continuativa, si sottrae calore a un corpo, a un ambiente o a una sostanza allo scopo di ridurne la temperatura. A livello industriale, e a maggior ragione in ambito ristorativo, la refrigerazione è un’operazione con un'importanza notevolissima e con molteplici applicazioni.

Scopo fondamentale di questo processo nel settore della ristorazione è quello di portare e mantenere gli alimenti a una temperatura tale che, pur non scendendo sotto il livello degli 0 °C, ne ritardi il più possibile l’inevitabile deperimento.

Attraverso la refrigerazione, quindi, si ottiene un prolungamento della conservazione degli alimenti a  temperature “naturalmente fredde”. Essa non va quindi confusa con il processo di congelamento, tipico dei prodotti surgelati. Infatti le temperature tipiche della refrigerazione vanno da 0 a 5 °C, in conformità quindi con quelle del normale frigorifero.

A tali temperature le reazioni biochimiche sono rallentate e ciò consente di conservare meglio gli alimenti, anche se per tempi decisamente inferiori a quelli del congelamento.

Refrigerazione: il limite massimo

È importante notare che una temperatura inferiore a 10 °C inibisce la crescita della maggior parte della flora patogena (uniche eccezioni la Listeria monocytogenes per la quale si deve scendere sotto ai 5 °C, la Salmonella, 5 °C, e la Yersinia enterocolitica, 0°C). Se ciò consente di conservare alimenti da normali degradazioni non patogene del prodotto (degradazioni che però interessano il gusto e l’aspetto), tuttavia non permette di “rendere affidabile” l’alimento, la cui sicurezza deve essere garantita dai vari passi della filiera a monte della refrigerazione.

Refrigerazione: il limite minimo

Dal paragrafo precedente risulta evidente che abbassare la temperatura anche di 1 o 2 °C può migliorare notevolmente la conservazione del prodotto, inibendo l'azione di tutti quegli agenti, patogeni o meno, la cui temperatura minima di crescita sia abbastanza alta da essere superiore alla nuova soglia.

La temperatura corretta e consigliabile del frigorifero è perciò di 2 °C.

Infatti se la temperatura è troppo alta si diminuisce di molto il tempo di conservazione dei prodotti, mentre se è troppo bassa (per esempio 0°C) si corre il rischio di danneggiare gli alimenti e le loro proprietà.

La refrigerazione degli alimenti

La refrigerazione degli alimenti ha di fatto sostituito in gran parte le tradizionali tecniche di conservazione, tramandate dalle generazioni passate, che si basavano sulla salagione e sull'essiccazione. A differenza di tali tecniche, la peculiarità della refrigerazione è che non modifica le qualità organolettiche dei vari cibi.

Esistono diverse tecnologie che applicano il processo di refrigerazione, di cui la più diffusa in assoluto è il ciclo compressione/espansione. Tale sistema viene usato diffusamente nei frigoriferi e nei condizionatori d’aria a uso domestico. I sistemi di refrigerazione di questo tipo sfruttano il fatto che determinati gas, evaporando, assorbono calore dall’ambiente. I primi frigoriferi basati su questa tecnologia risalgono alla seconda metà del XIX secolo, ma per la loro diffusione su larga scala si è dovuto attendere quasi un secolo.

La refrigerazione degli alimenti tramite i frigoriferi consente di allungare i tempi di conservazione; a seconda che tale conservazione sia di tipo industriale o di tipo domestico, questi tempi possono variare anche considerevolmente.

Di seguito forniamo, in gradi centigradi, il range di temperatura di refrigerazione relativo ad alcune fra le più comuni tipologie di alimenti; per ognuna di esse indichiamo, inoltre, i tempi di conservazione industriale e quelli di conservazione domestica:

  • agrumi: da 0° a +8°; da 1 a 4 mesi; una settimana.
  • carne bovina: da -1° a +1°; dai 35 ai 50 giorni; dai 3 ai 7 giorni.
  • formaggi freschi: da +4° a +8°; dai 5 ai 20 giorni; dai 3 agli 8 giorni.
  • frutta fresca: da 0° a +4°; da 1 a 6 settimane; dai 2 ai 4 giorni.
  • mele e pere: da 0° a +8°; oltre i 90 giorni; una settimana.
  • ortaggi non acquosi: da 0° a +4°; oltre i 90 giorni; una settimana.
  • pesce fresco: da -3° a 0°; da 1 a 15 giorni; da 1 a 3 giorni.
  • pollame: da 0° a +4°; da 2 a 7 giorni; da 1 a 3 giorni.
  • uova: da -1° a +4°; fino a 180 giorni; 15 giorni.

I consigli per l’uso corretto del frigorifero

Come è facile immaginare, la refrigerazione nelle celle frigorifere industriali è decisamente più performante di quella che avviene tra le mura domestiche. Per questa ragione, per massimizzare ancora di più le prestazioni e l'utilità del proprio frigorifero, riportiamo di seguito un elenco di consigli che reputiamo utili a questo scopo:  

  • La temperatura non è la stessa in tutto il frigorifero. In base al modello verificate la variazione di temperatura per usarlo al meglio.
  • Carne e pesce devono stare nella parte più fredda (di solito in basso). La parte centrale è adatta a uova, latticini, e quegli alimenti da conservare in frigorifero "dopo l’apertura".
  • La marinatura degli alimenti dovrebbe avvenire nel frigorifero.
  • Non mettere nel frigorifero alimenti troppo caldi, prima vanno abbattuti.
  • Non riempire troppo il frigorifero per non bloccare il ricircolo dell’aria.
  • Non lavare frutta e verdura prima di metterle nel frigorifero perché l’umidità favorisce lo sviluppo della microflora.

Sperando che questo articolo si sia rivelato utile per una migliore comprensione del processo di refrigerazione, non ti resta che sfogliare il nostro catalogo e scegliere l'articolo che fa al caso tuo!