PERCHÉ IL CUOCIPASTA È INDISPENSABILE?

L’importanza della pasta nella cultura gastronomica italiana è fin troppo nota. Secca, fresca, all'uovo, colorata, ripiena… non c’è ristorante dalle Alpi alla Sicilia che non preveda nella propria lista del giorno una o più preparazioni con questo ingrediente.

Per soddisfare una richiesta che molto spesso si presenta elevata e rischia di mettere in crisi il lavoro di cucina, da diversi anni si fa uso del cuocipasta, una macchina di cottura ormai indispensabile non solo nella grande ristorazione collettiva, ma anche nei piccoli ristoranti.

Sul mercato sono presenti diversi modelli, con potenzialità differenti, tutti, in ogni caso, di dimensioni modulari, facilmente inseribili tra gli altri elementi dell’area-cottura; si parte dai cuocipasta a cestelli, in grado di cuocere contemporaneamente anche piccole quantità di pasta di diverso formato secondo le necessità, per passare a quelli automatici, con uno o due cestelli ribaltabili, destinati a grandi utenze.

I cuocipasta automatici possono anche funzionare in continuo; in questo caso, risultano indicati per i centri di cottura ad alta produzione, che confezionano le preparazioni cotte.

Gli elementi principali di un cuocipasta sono: la vasca di cottura, il generatore di calore, il piano d’appoggio, il recipiente di raccolta dell’amido e, infine, i cestelli traforati.

La vasca di cottura

È costruita e deve essere costruita completamente d’acciaio inox AISI 316 onde evitare deformazioni a contatto con il calore, e si colloca, in genere, nella parte posteriore del piano di lavoro.

La struttura portante del cuocipasta è anch'essa fabbricata in acciaio inox 18-10, e protetta all'esterno con un trattamento galvanico con zinco/alluminio.

A seconda che si tratti di un cuocipasta a mezzo modulo o a modulo intero, sono alloggiate una o due vasche, tutte dimensionate in modo Gastro Norm, riempite grazie a un apposito rubinetto che preleva l’acqua già calda dall'impianto della cucina.
Alcuni modelli sono dotati di boiler che preriscalda l’acqua in entrata e la porta a 70°C prima d’immetterla nella vasca per il reintegro.

La sagoma interna della vasca è priva di spigoli vivi, in modo da consentire un agevole mescolamento della pasta e una facile pulizia a fine ciclo lavorativo.

Lo svuotamento dell’acqua di cottura (o di lavaggio) si compie grazie a una piletta di scarico, comandata da un apposito rubinetto o da un altro meccanismo d’apertura.

Il generatore di calore

Nei cuocipasta, il riscaldamento dell’acqua di cottura può avvenire in genere sia a gas, sia elettricamente (alcune ditte producono modelli alimentati a vapore).

Nei modelli alimentati a gas l’acqua della vasca è riscaldata in modo diretto o indiretto; nel primo caso i bruciatori riscaldano direttamente il fondo del recipiente, mentre, con la trasmissione indiretta, il calore passa grazie a un fascio di tubi surriscaldati, posti alla base della vasca. I bruciatori si comandano con un rubinetto valvolato, regolato con una termocoppia e dotato di spia pilota e accensione piezoelettrica.

Il riscaldamento indiretto evita le sovratemperature della fascia frontale della macchina, con un indubbio vantaggio per le condizioni di lavoro dell’operatore.

I fumi della combustione vengono convogliati all'esterno della macchina con uno speciale camino installato nella parte terminale del cuocipasta.

Nei cuocipasta elettrici l’acqua della vasca giunge a ebollizione tramite resistenze inox corazzate, immerse direttamente nell'acqua.

Il piano d’appoggio e la vasca di raccolta

Per scolare comodamente la pasta contenuta nei cestelli retinati, in molti modelli di cuocipasta è previsto un piano d’appoggio d’acciaio traforato, posto nella parte anteriore della macchina.

Al di sotto di questo speciale “scolapasta”, è alloggiato un particolare contenitore, destinato alla raccolta e all'eliminazione dell’acqua residua e dell’amido contenuto in essa. In questo recipiente finisce anche l’acqua di cottura e la schiuma amidacea che eventualmente traboccano dalla vasca principale dove cuoce la pasta.

Questo particolare consente di mettere in cottura contemporanea più tipi di pasta, di sola semola, all'uovo, oppure anche del riso, sveltendo, così, in modo considerevole, il lavoro di cucina.

I cestelli traforati

La pasta, cruda, è posta in appositi cestelli d’acciaio traforati, dotati di un manico isolante di forma ergonomica (il materiale utilizzato per quest’ultimo è legno oppure plastica).

Le dimensioni dei cestelli variano secondo la quantità di pasta che si desidera cuocere, ma hanno tutti una modularità Gastro Norm.

La dimensione standard è di 10 x 30 cm, ma sono disponibili anche cestelli con formati diversi: 19 x 30 cm e 29 x 30 cm per pluriporzioni, 10 x 11 cm per le monoporzioni espresso.

l pannello dei comandi

I modelli di cuocipasta alimentati a gas presentano un cruscotto di comandi, posto solitamente sulla parte frontale dei cuocipasta.
Qui trovano sede il rubinetto dell’acqua, l’accensione piezoelettrica della fiamma pilota e, ancora, la manopola che regola l’afflusso del gas.

Le versioni elettriche, invece, oltre a essere dotate di un interruttore generale, hanno un termostato che controlla la temperatura dell’acqua di cottura.

I cuocipasta a due vasche, da un modulo, spesso presentano comandi separati di riscaldamento e controllo per ciascun recipiente di cottura, in modo da permettere un notevole risparmio in energia e combustibile.

Tutti i modelli di cuocipasta posti in commercio, sia a gas sia elettrici, sono realizzati conformemente alle norme internazionali C.E.I. e UNI-CIG.

Pulizia e manutenzione

La pulizia di queste macchine è abbastanza semplice, in quanto, durante la cottura, non vengono utilizzate sostanze grasse.
Le vasche sono sagomate in modo da favorire lo svuotamento dell’acqua di cottura, tramite una apposita piletta posta sul fondo; nei modelli elettrici, le resistenze sono estraibili o ribaltabili, affinché la loro presenza non costituisca eventuale intralcio alla pulizia.

Il rubinetto di riempimento rapido della vasca ne consente anche il rapido risciacquo. L’amido residuato nell’acqua è smaltito dall’apposito contenitore per la raccolta e convogliato direttamente alla rete fognaria.

Gli sportelli posti sul lato frontale dei cuocipasta consentono d’accedere facilmente al controllo e alla manutenzione della parte idraulica della macchina (composta da rubinetti di carico e scarico) e dei componenti termici (nel caso specifico si tratta di resistenze, bruciatori, fiamma pilota).

Per evitare che gli schizzi d’acqua bollente possano disperdersi e, di conseguenza, sporcare l’ambiente intorno, alcuni modelli di cuocipasta hanno un’alzatina paraspruzzi d’acciaio inossidabile posta sul fondo, che nei modelli a gas racchiude lo stesso camino per i fumi.

I bollitori

Nelle cucine di comunità o di grosse realtà ristorative in genere, l’esigenza di soddisfare una domanda elevata di pasti, obbliga i cuochi a lavorare grandi quantità di cibo, che deve essere preparato e servito in tempi abbastanza rapidi.
Diventa indispensabile, in questi casi, l’utilizzo di particolari attrezzature di cottura, ad alta produttività, come le pentole bollitrici (o bollitori).

Queste macchine si possono paragonare a grandi pentole, composte da un recipiente fisso o basculante, della capacità compresa tra i 50 e 500 litri, in cui vengono cotti, generalmente per lessatura, diversi alimenti (per esempio, pasta, minestre, bolliti, besciamella).

Le pentole bollitrici che non superano i 150 litri hanno dimensioni modulari e possono essere inserite nelle cucine professionali di ristoranti di potenzialità medio-alta.

La vasca di cottura

È tutta in acciaio inox, opportunamente sagomata per facilitarne lo svuotamento e la pulizia a fine ciclo lavorativo.
Esistono modelli di vasca tondi o anche a forma di parallelepipedo.

Il carico dell’acqua avviene grazie a un apposito beccuccio orientabile posto sul piano della pentola.

Lo scarico della pentola avviene tramite un rubinetto posto sull'alto frontale della macchina e ne consente lo svuotamento rapido.
Tutti i modelli di bollitore presenti sul mercato prevedono la chiusura della vasca con un coperchio, anch'esso d’acciaio, bilanciato nel suo movimento da una apposita cerniera a molla regolabile.

Oltre alle pentole che cuociono a pressione atmosferica, sono presenti sul mercato anche i modelli chiamati ad “autoclave”, con chiusura ermetica, che permettono di cuocere sotto pressione, riducendo i tempi di cottura.

L’alimentazione

Il riscaldamento della vasca di cottura avviene sia a gas, sia elettricamente. Il calore si può trasmettere al recipiente pieno d’acqua in modo diretto o indiretto: nel primo caso un bruciatore a gas irradia direttamente il fondo della pentola (ideale per minestre, paste, bolliti); con il sistema indiretto, il calore si forma riscaldando un’intercapedine d’acqua che avvolge interamente la vasca (questi modelli sono più adatti per cotture delicate, come le creme, le salse o la besciamella).

Per controllare la pressione interna dell’intercapedine e prevenire eventuali infortuni sul lavoro, nei modelli a riscaldamento indiretto è installato un gruppo di sicurezza, composta da una valvola di depressione, un manometro, e altri dispositivi che interrompono immediatamente il riscaldamento in caso di guasti o di mancanza di acqua.

I comandi delle pentole bollitrici sono posti, in genere, sul davanti e comprendono il meccanismo d’accensione (bruciatore nelle macchine a gas, o l’interruttore delle resistenze nelle versioni elettriche), e le manopole di regolazione termostatica del calore.

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