La zona di lavaggio della cucina viene spesso erroneamente sottovalutata in quanto questa funzione non concorre direttamente al processo produttivo dell’alimento. Tuttavia, la pulizia e l’igiene di piatti, bicchieri e posate ha invece un impatto determinante sul cliente a tutti i livelli della ristorazione, così come la corretta detergenza dei contenitori e degli utensili della cucina contribuisce ad accrescere il livello del safe-food. Avere quindi stoviglie pulite non è sufficiente ma è necessario per un livello di igiene tale da garantire la sicurezza e l'affidabilità dell’attività ristorativa.

Lavastoviglie a capote ad angolo

Il lavaggio delle stoviglie avviene grazie alla interazione di quattro fattori che influenzano l’asportazione dello sporco: azione chimica del detergente, azione meccanica che utilizza l’acqua come intermediario, azione del calore che utilizza ancora l’acqua come intermediario, tutti e tre legati all’interno della variabile tempo.

Azione chimica

Il detersivo, introdotto nella macchina nella giusta quantità (solitamente dall’apposito dosatore), a contatto con l’acqua promuove la sua azione chimica. In sostanza le specifiche funzioni del detersivo sono quelle di sciogliere e mantenere lo sporco in sospensione per essere poi espulso nel risciacquo.

Inoltre le proprietà indirette del detersivo devono essere quelle di non eccedere nell’aggressione chimica per salvaguardare stoviglie e macchinari e di evitare di ostacolare l’azione meccanica dell’acqua con la sua consistenza (la schiuma riduce la pressione dei getti di lavaggio).

Azione meccanica

L’azione del getto d’acqua che esce dai bracci della macchina dipende dalla pressione dell’acqua, a sua volta determinata dalla potenza della pompa.

La distanza e l’angolo d’azione dei getti superiori e inferiori deve essere tale da interessare l’intera superficie delle stoviglie.

Azione termica

L’azione di lavaggio è facilitata da una temperatura che mediamente possiamo indicare tra i 50° ed i 60°. Ciò migliora la proprietà dei detergenti (effetto alcalino) e la capacità di sciogliere lo sporco. Inoltre la temperatura accelera, nella fase di risciacquo, l’asciugatura.

Ai fini della migliore resa termica alcuni modelli di lavastoviglie sono dotati di coibentazione (doppia parete).

Azione temporale

A parità di risultato, per esempio, una lavastoviglie domestica richiede un tempo per ciclo molte volte più lungo di una macchina industriale ma impiega prodotti detergenti meno aggressivi, lavora a temperature più basse e con pompe molto meno potenti anche per contenere la rumorosità a livelli accettabili. Le macchine professionali sono concepite per offrire tempi di ciclo molto corti e per questo utilizzano pompe, resistenze e boiler potenti nonché detergenti chimicamente molto attivi.

È importante evidenziare che le rese in base al tempo (piatti/ora) indicate dal produttore solitamente sono riferite al ciclo più breve tra quelli disponibili, e non tengono conto dei tempi di carico e scarico dei cestelli.

Prelavaggio

Funzione solitamente accessoria solo per macchine dotate di due o più vasche (cesto-trascinato e lava-nastro). La stessa funzione viene assolta manualmente dall’operatore nel lavatoio adiacente con doccetta mobile. Prima del prelavaggio viene comunque asportata la maggior parte dei residui (scraping). Il prelavaggio può essere rettilineo o ad angolo a seconda del layout.

Lavaggio

È la fase di asportazione dello sporco e di azione combinata dei fattori meccanici, chimici e termici, negli intervalli temporizzati dei cicli.

Il lavaggio sfrutta l’acqua di ricircolo aspirandola con una pompa dalla vasca per poi spruzzarla attraverso gli ugelli sulle stoviglie. Le macchine più moderne ed efficaci hanno particolari sistemi di scarico che consentono di mantenere più pulita l’acqua della vasca, migliorando il risultato e riducendo i costi operativi.

Risciacquo

A esclusione delle macchine più dimensionate, è l’ultima fase del ciclo che provvede a eliminare le tracce di detersivo e ad aumentare la temperatura per agevolare l’evaporazione e quindi l’asciugatura. L’acqua di risciacquo è preriscaldata da un boiler.

In generale l’acqua di lavaggio presente nella vasca viene riutilizzata più volte, mentre l’acqua per il risciacquo viene rinnovata a ogni ciclo. Essa stessa costituisce poi, con l’addizione di detergente, il rinnovo graduale della soluzione di lavaggio.

Asciugatura

È costituita da un sistema di ventilazione riscaldata per eliminare le tracce di acqua sulle stoviglie. Al fine del risparmio energetico, si tende a sfruttare l’aria presente nel tunnel condensandone i vapori. L’asciugatura può essere rettilinea o ad angolo a seconda del layout.

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